Agaveculture. The Agave and sotol lessons and Mexican gastronomy. A+ work © Ana G. Valenzuela-Zapata

Les Normes Officielles Mexicaines (NOM) NOM-142-SSA1/SCFI-2014 et NOM-199-SCFI-2017 concernent toutes deux les boissons alcooliques, mais leurs champs d'application et objectifs présentaient des différences notables, menant même à une proposition d'annulation de la NOM-199 en raison de chevauchements et d'obsolescence. Différences et chevauchements : Généralité vs. Spécificité/Comblement de Lacunes : La NOM-142 est une norme générale et horizontale qui établit les exigences sanitaires et d'étiquetage commercial de base pour toutes les boissons alcooliques au Mexique. La NOM-199 était une norme plus spécifique et "verticale", conçue pour les boissons alcooliques qui ne bénéficiaient pas d'une norme de produit propre (comme la Tequila ou le Mezcal qui ont leurs propres normes spécifiques). Elle devait définir la dénomination et les spécifications physico-chimiques pour ces produits "non-couverts".Statut Actuel et Obsolescence : La NOM-142 est toujours vigente et est considérée comme la norme de référence pour l'étiquetage sanitaire et commercial des boissons alcooliques. La NOM-199 a fait l'objet d'une proposition d'annulation en 2021. La justification principale était que son contenu était obsolète et que les informations qu'elle régulait étaient déjà couvertes soit par la NOM-142 (pour l'information commerciale et sanitaire générale), soit par d'autres normes spécifiques pour les dénominations de produits (comme le Tequila, le Mezcal, le Bacanora). Le contenu de la NOM-199-SCFI-2017 était jugé désactualisé et ne répondait pas aux exigences de la nouvelle Loi sur l'Infrastructure de la Qualité (LIC) de 2020.Arguments pour la Maintien de la NOM-199 : Malgré la proposition d'annulation, certains acteurs comme le CIDAM ont soutenu le maintien de la NOM-199-SCFI-2017. Ils ont argumenté qu'elle était utile et nécessaire pour réguler la qualité des boissons alcooliques sans norme spécifique, garantissant ainsi la santé du consommateur et la conformité des entreprises. Son annulation aurait pu entraîner des retards et des pertes pour les producteurs déjà engagés dans des processus de certification et potentiellement la création de multiples petites normes, ce qui aurait compliqué la conformité et augmenté les coûts pour les producteurs. En résumé, la NOM-142 est la norme-cadre générale pour les exigences sanitaires et l'étiquetage de toutes les boissons alcooliques, tandis que la NOM-199 était une norme conçue pour réglementer les caractéristiques et dénominations des boissons alcooliques qui ne relevaient pas d'une appellation d'origine déjà établie par une norme spécifique. Son maintien a été remis en question en raison de chevauchements perçus et de son obsolescence.

La norme NOM-199-SCFI-2017, intitulée "Boissons alcooliques - Dénomination, spécifications physico-chimiques, information commerciale et méthodes d'essai", couvre une large gamme de boissons alcooliques, y compris les destilados de agave (spiritueux d'agave).Champ d'application général de la NOM-199La NOM-199-SCFI-2017 s'applique aux boissons alcooliques fermentées, distillées, liqueurs, crèmes, cocktails et préparations ayant une teneur en alcool comprise entre 2 % et 55 % Vol. Alc.. Les destilados de agave, étant des spiritueux distillés, entrent dans ce champ d'application. La norme vise à établir les dénominations, les spécifications physico-chimiques, les informations commerciales et les méthodes d'essai que ces boissons doivent respecter pour garantir leur conformité et limiter la commercialisation trompeuse.Relation avec les Dénominations d'Origine (DO)Bien que des spiritueux d'agave spécifiques comme le Tequila, le Mezcal, le Raicilla et le Bacanora soient régulés par leurs propres Normes Officielles Mexicaines correspondantes, la NOM-199-SCFI-2017 joue un rôle crucial pour les destilados de agave qui ne bénéficient pas d'une Denomination d'Origine (DO) ou qui ne peuvent pas respecter les normes spécifiques de ces DO.En d'autres termes, pour les spiritueux d'agave qui sont en dehors d'une zone de DO ou qui ne peuvent pas se conformer à leurs normes spécifiques de DO, la NOM-199 fournit un cadre réglementaire pour assurer la qualité et protéger le consommateur.Rôle des organismes de certificationLe Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán (CIDAM), en tant qu'organisme de certification accrédité, a été le premier à être accrédité pour évaluer la conformité des produits et des processus selon la NOM-199-SCFI-2017.Le CIDAM a constaté un intérêt significatif et une acceptation de la part des producteurs, des associations de producteurs (y compris les MIPyMES), des embouteilleurs, des commercialisateurs et des importateurs pour la certification de leurs produits tels que les "Destilados de agave" sous cette norme.Actuellement, l'organisme de certification du CIDAM compte plus de 30 produits certifiés dans des États mexicains comme Oaxaca, Michoacán et Jalisco (des régions connues pour la production d'agave).La certification sous la NOM-199-SCFI-2017 est reconnue comme apportant une valeur ajoutée aux boissons alcooliques certifiées, y compris les destilados de agave.Exigences en matière d'information commercialeLa norme insiste sur le fait que l'information sur l'étiquetage doit être véridique et vérifiable, et exempte de textes, phrases ou images trompeuses ou abusives.Par exemple, une étude menée en septembre 2020 par la PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor) a révélé que certaines liqueurs de canne ou d'agave ne pouvaient pas prouver la légende "100% Agave" affichée sur leur étiquette, ce qui est considéré comme une information trompeuse ou abusive. Cette disposition vise à garantir que les consommateurs reçoivent des informations précises sur les produits à base d'agave.État actuel de la normeLa NOM-199-SCFI-2017 est actuellement en vigueur et s’applique à tous les produits concernés. Elle constitue la base réglementaire pour tous les distillats d’agave hors appellation d’origine au Mexique.Plus d'informations

Appellation d’Origine du MezcalL’appellation d’origine « Mezcal » est une reconnaissance légale et géographique qui protège la production de cette eau-de-vie mexicaine issue de l’agave. Elle garantit que seuls les spiritueux produits dans certaines régions du Mexique, selon des méthodes spécifiques, peuvent porter ce nom. La déclaration de protection de l’appellation d’origine « mezcal » a été publiée dans le Journal officiel de la Fédération mexicaine, incluant initialement les États de:Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí et Zacatecas, ainsi que des municipalités spécifiques dans les États de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán et Puebla.  (Attention: Aguascalientes probablement sera le 10).Cette délimitation vise à protéger le produit contre la concurrence déloyale et à préserver son identité culturelle et régionale.Réglementation : La Norme NOM-070La réglementation du mezcal est encadrée par la norme officielle mexicaine NOM-070-SCFI-2016 (couramment appelée NOM-070), qui définit légalement ce qu’est le mezcal, ses procédés de production, ses catégories, et les informations obligatoires à indiquer sur l’étiquettePoints clés de la NOM-070Origine géographique : Seuls les produits issus des régions reconnues par l’appellation peuvent porter le nom « mezcal »Matière première : Le mezcal doit être élaboré exclusivement à partir d’agaves (plusieurs variétés sont autorisées, contrairement à la tequila qui n’utilise que l’Agave tequilana bleue).Teneur en agave : Depuis la dernière révision de la norme, le mezcal doit obligatoirement être fait à 100 % d’agave.Teneur en alcool : Le mezcal doit présenter un titre alcoométrique compris entre 35 % et 55 %.Procédés de fabrication : La norme distingue trois catégories de mezcal selon les méthodes de production.Ancestral : Méthodes traditionnelles (cuisson en fosse, broyage manuel ou à la tahona, fermentation dans des cuves naturelles, distillation en alambics en argile chauffés au bois).Artisanal : Méthodes traditionnelles avec quelques outils modernes (broyage mécanique, alambics en cuivre ou acier, fermentation en bois ou pierre).Mezcal (industriel) : Méthodes plus modernes (cuisson en autoclave, broyage mécanique, distillation en tout type d’alambic).Catégories de vieillissement : Le mezcal peut être classé en blanco/joven (jeune), reposado (repos), añejo (vieux), madurado en vidrio (maturé en verre), abocado con (infusé ou aromatisé), et destilado con (distillé avec d’autres ingrédients).Étiquetage : L’étiquette doit indiquer le type d’agave utilisé, la région de production, le numéro de lot, et d’autres informations réglementaires.Organismes de ContrôleLes producteurs doivent prouver leur conformité à la norme auprès d’organismes accrédités, tels que le COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal).Conséquences et EnjeuxLa mise en place de la NOM-070 a permis de clarifier la définition du mezcal, de protéger les producteurs traditionnels et d’assurer la qualité du produit pour le consommateur. Toutefois, elle a également exclu certains producteurs historiques dont les régions ne sont pas reconnues dans l’appellation, les obligeant à commercialiser leur produit sous des noms génériques comme « distillé d’agave.Les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) françaises et les Denominaciones de Origen (DO) mexicaines sont deux systèmes, bien que similaires dans leur intention de protéger et valoriser des produits régionaux, reposent sur des cadres juridiques, culturels et économiques distincts.Utiliser le terme "AOC mexicaines" peut prêter à confusion car il sous-entendrait une équivalence complète entre les systèmes. Il est donc préférable d'employer "DO mexicaines" pour respecter les spécificités locales.Éviter les traductions littérales :Il est important de ne pas transposer directement des concepts comme "AOC" pour décrire des produits mexicains afin de maintenir l’intégrité et la compréhension des deux systèmes.Info: NOM 070.

La NOM-168-SCFI-2004 est la référence réglementaire qui encadre strictement la production du Bacanora au Mexique. Elle impose l’utilisation exclusive d’agave A. angustifolia Haw cultivé dans la DO de Sonora, interdit tout ajout d’autres sucres, et exige une mention explicite « 100 % agave » sur l’étiquette, garantissant ainsi l’authenticité et la qualité du produit final...La NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado, publiée le 14 décembre 2005, établit les spécifications détaillées pour la production, l'embouteillage et la commercialisation du Bacanora. Il vise à protéger l'appellation d'origine Bacanora, qui est la propriété de l'État mexicain, et à garantir la sécurité et l'information des consommateurs. La seule espèce d'agave autorisée pour la production de Bacanora est l'Agave angustifolia Haw. Processus d'élaboration : Il implique la cuisson des têtes d'agave mûres pour hydrolyser les sucres, la fermentation alcoolique avec des levures, suivie de la distillation et de la rectification des moûts.Le Bacanora est classifié en quatre types principaux, basés sur le processus post-distillation (5.1) : * I Bacanora blanco (Blanc) * II Bacanora joven u oro (Jeune ou Or) * III Bacanora reposado (Reposé) * IV Bacanora añejo (Vieilli)Pour le marché international, des traductions en anglais sont proposées (5.3) : * Bacanora Silver (pour Bacanora blanco) * Bacanora Gold (pour Bacanora joven u oro) * Bacanora Aged (pour Bacanora reposado) * Bacanora Extra-aged (pour Bacanora añejo)La dénomination officielle du produit est "Bacanora 100% de Agave" (5.2), soulignant l'exclusivité de l'Agave angustifolia Haw comme matière première.Añejamiento (Vieillissement) (3.3, 3.6.4) : Le vieillissement implique un processus de maturation d'au moins un an dans des fûts de chêne blanc ou de chêne vert d'une capacité maximale de 200 litres.Reposado (Reposé) (3.6.3) : Implique un minimum de deux mois de repos dans des récipients en bois de chêne ou de chêne vert.Abocamiento (Adoucissement) (3.1) : Procédure pour adoucir la saveur des boissons alcoolisées par l'ajout d'additifs autorisés par la SSA. L'utilisation d'additifs ne doit pas dépasser 1% du volume total du Bacanora avant l'embouteillage (6.2).Le Bacanora doit répondre à des spécifications sensorielles (couleur, odeur, saveur caractéristiques) et physico-chimiques strictes. Le tableau 1 détaille les plages de ces paramètres :Contenu Alcoolique : 38% à 55% Alc. Vol.Extrait sec : 0.2 g/l à 11 g/lAcidité totale : 0 mg/100 ml à 170 mg/100 ml d'alcool anhydreMéthanol : 30 mg/100 ml à 300 mg/100 ml d'alcool anhydreAlcools supérieurs : 100 mg/100 ml à 400 mg/100 ml d'alcool anhydreAldéhydes : Max 40 mg/100 ml d'alcool anhydreEsters (acétate d'éthyle) : 2 mg/100 ml à 200 mg/100 ml (250 si reposado ou añejo)Limites maximales pour les métaux lourds : Cuivre (2 mg/l), Plomb (0.5 mg/l), Arsenic (0.5 mg/l), Zinc (1.5 mg/l).L'ajustement du degré alcoolique se fait avec de l'eau potable, déminéralisée ou distillée (8.4).Plus information NOM 168 Bacanora

La Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004 est une réglementation technique cruciale pour la production, la commercialisation et les essais du Sotol, une boisson alcoolique régionale du Mexique. Elle établit les exigences et les méthodes d'analyse pour garantir la conformité du Sotol à sa Denominación de Origen (Appellation d'Origine). La norme couvre tout le processus, de la matière première (Dasylirion spp.) à l'embouteillage et à l'étiquetage, en insistant sur la traçabilité, les bonnes pratiques de fabrication et la composition chimique du produit final. Elle définit également les différentes classifications du Sotol (blanco, joven, reposado, añejo) et les procédures d'échantillonnage et de vérification. Cette norme, entrée en vigueur en 2020 bien que publiée en 2004, est un instrument de protection et de régulation pour le Sotol en tant que Denominación de Origen mexicaine.Denominación de Origen Sotol : La norme est explicitement liée à la Denominación de Origen Sotol. Son "Objetivo" est d'établir "las características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del Sotol, conforme al proceso que más adelante se señala." Elle s'appuie sur la "Declaración de Protección a la Denominación de Origen “Sotol”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 8 de agosto del año 2002". Le Sotol est défini comme une "Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica ubicada dentro de la denominación de origen".Matière Première : La norme spécifie que le Sotol doit être produit à partir des plantes connues sous le nom commun de "sotol" ou "sereque", appartenant au genre Dasylirion spp., "excepto las especies que se encuentren bajo Status". Ces plantes doivent provenir de "poblaciones naturales o cultivadas en la zona de denominación de origen comprendidas en la declaración". L'exploitation, le transport et le stockage du Dasylirion spp. sont soumis aux lois environnementales mexicaines pertinentes. Il est interdit de sortir les piñas ou cabezas de sotol de la zone d'appellation d'origine dans le but d'élaborer d'autres boissons alcooliques.Classification du Sotol : Le Sotol est classifié en catégories selon le pourcentage de sucres provenant du Dasylirion spp. utilisé (bien que les détails des catégories spécifiques basées sur ce pourcentage ne soient pas entièrement inclus dans les extraits, la structure est établie). Il est également classifié en types selon les caractéristiques acquises après la distillation et la rectification :Sotol blancoSotol jovenSotol reposado : Vieilli au moins deux mois dans des récipients en bois de chêne, de chêne blanc, d'acacia, de châtaignier, de hêtre, de frêne ou autres alternatives technologiques.Sotol añejo : Soumis à un processus de maturation d'au moins un an dans des récipients en bois de chêne, de chêne blanc, d'acacia, de châtaignier, de hêtre, de frêne, d'une capacité maximale de 210 litres ou autres alternatives technologiques. Pour le marché international, des noms alternatifs sont proposés : "Silver" (blanco), "Gold" (joven/oro), "Aged" (reposado).Abocado (Adoucissement) : Le Sotol est susceptible d'être "abocado", c'est-à-dire que son goût peut être adouci par l'ajout d'un ou plusieurs ingrédients : colorant caramel, extrait de chêne ou de chêne blanc naturel, glycérine, sirop à base de sucre. La quantité totale de ces additifs ne doit pas dépasser "1% en relación al peso total que tiene el sotol, antes de su envasado". Ce processus confère une coloration "amarillenta" (jaunâtre). Note : L'añejo et le reposado sont "susceptible de ser abocado".Faits Importants :La NOM-159-SCFI-2004 a été publiée dans le Diario Oficial de la Federación le 16 juin 2004.Elle est entrée en vigueur le 3 septembre 2020. Plus d'info: NOM-159