RFI - Le goût du monde

Qui mieux qu'un cuisinier peut réveiller le goût d'un terroir oublié ? Guillaume Foucault est de ces cuisiniers, entier, généreux, passionné. Parti de sa région natale, le Perche, pour d'autres cuisines et tables étoilées, et finalement pour revenir et redécouvrir ses racines. Aubergiste dans l'âme, il sait que son métier est un atout pour aider à la redécouverte de son territoire, de son terroir, de ses racines. Depuis qu'il y a ouvert Pertica son restaurant à Vendôme, Guillaume Foucault sillonne et prêche, sa cuisine, son enthousiasme pour bagage. Il rassemble, décloisonne : il fait goûter les herbes aux agriculteurs céréaliers, aux éleveurs, aux producteurs, et ensemble ils conçoivent ce projet : et si les prairies qui faisaient autrefois les paysages du Perche gagnaient à nouveau du terrain ? Et si les haies que le temps a enfouies dans les ronces et les buissons retrouvaient la lumière ? Et si l'agriculture se mettait en phase avec les envies d'aujourd'hui ? Avec :- Guillaume Foucault, chef cuisinier du restaurant Pertica, une étoile au guide Michelin. 15, place de la République, 41100 Vendôme. Téléphone : 02.54.23.72.02.- Ludovic Callu, éleveur de bovins laitiers converti en agriculture biologique à Baillou, dans le Perche. Son exploitation est essentiellement faite de prairies, dont 7 km sont maintenant bordés de haies nouvellement plantées. Un projet d’agroforesterie dans ses 50 hectares de parcelles. Liens- Maison botanique : → ici. « L'association s'intéresse aux relations multiples qui existent entre les hommes et les plantes (flore sauvage ou cultivée), et à la nature en général. Elle est située au cœur du Perche vendômois et donc enracinée dans un paysage rural : bocage riche de haies champêtres, de haies plessées, d'arbres têtards. »- Les haies de Ludovic Callu : → ici. MusiqueOndine - Gaspard de la nuit - RavelA River Runs Through It - Mark Isham

Grandmas project, un concentré d'amour, d'histoire, de transmission. À l'origine de cette web série collaborative, le réalisateur Jonas Pariente, et ses deux grands-mères, l'une polonaise, l'autre égyptienne. Deux femmes, exilées, témoin d'une époque, courageuses ; elles ont dû réinventer leur vie en France sans briser le fil de leur vie d'avant. Dans Grandmas project, les réalisateurs sont les petits-enfants, ils filment leur grand-mère dans leur cuisine, ici et ailleurs, en train de réaliser une recette. Lait de poule, Mehchi, Ajvar ou Molokheya, la recette devient un personnage du film, avec sa propre histoire, ses parfums, ses autres mères qui l'ont transmise et partagée. Trio à huis clos, tendre et surprenant. Pas d'eau de rose ici ou de nostalgie surannée, pas de leçon donnée par des as de la casserole non plus, mais des histoires de femmes, fortes, des histoires intimes et universelles, transmises - «offerte» avec pudeur et une infinie tendresse, par une grand-mère à son petit-enfant. Le réalisateur nous offre à nous, spectateurs, comme un cadeau cette relation si personnelle, une porte entrouverte sur cette relation si personnelle et particulière. La deuxième saison a été lancée le jeudi 3 octobre 2019. Jonas Pariente espère qu'elle s'ouvrira davantage au monde, géographiquement - clin d’œil appuyé aux réalisateurs africains - stylistiquement - pourquoi pas des films d'animation, des archives, de la bande dessinée...L'appel à candidatures est lancé. Vous avez jusqu'au 15 janvier 2020 pour participer. Avec Jonas Pariente, réalisateur, producteur de Grandmas project et - chaïchaï films et sur facebook sous le patronage de l'UNESCO. - Pour voir les films - Pour découvrir la grand-mère de Clara Delcroix, mémé Monique et suivre ses recettes sur Facebook et sur le blog. Programmation musicaleNao Eche de Caetano VelosoPapa Fabian de Big Flo et Oli  

   En pleine saison des vendanges dans l'hémisphère nord, nous partageons ce moment-clé avec Iris Mauclert et Vincent Lebègue, couple de nouveaux vignerons récemment installés dans la région du Beaujolais - internationalement connu pour son beaujolais nouveau. Ils produisent chez eux au domaine de Croix Charnay, près de Beaujeu un vin dit «nature», sans intrants, sans chimie, sans levure ajoutée, sans sulfite. Ils reviennent sur leur installation, les raisons qui les conduisent à opter pour le Beaujolais, dont les vins pâtissent parfois de la confusion semée dans les esprits par l'opération de promotion du vin primeur, le Beaujolais nouveau. Iris et Vincent évoquent leur nouvelle vie de vignerons. Les défis qu'impliquent leur choix d'une viti-viniculture voulue sans chimie et rentable. Les hésitations et l'enthousiasme liés aux premières fois - premières vendanges, premières vinifications. Les défis enfin du métier de viticulteur, vigneron : chef d'une « entreprise agricole ». Un premier vin en Afrique de l'Ouest ! Au Sénégal, Le domaine du Clos des Baobabs, sur la petite côte, près du nouvel aéroport. De Philippe Franchois et François Normant, responsable de cultures : Abdoulaye Diaye Le journaliste Antonin Iommi-Amunategui travaille sur les vins naturels depuis plus de 15 ans. Il est l'auteur de plusieurs livres dont «Le Glou Guide», un guide référençant des vins naturels vendus moins de 15 euros en France. Le 2ème tome vient de sortir. Il explique ce qu'est un vin naturel, ce qui les distingue, et l'engouement pour ces vins. Glou Guide, d'Antonin Iommi-Amunategui et Jérémie Couston est paru aux éditions Cambourakis. Programmation musicalePagan Baby de Creedance Clearwater RevivalSibelius. Concerto pour violons interprété par Anne-Sophie Mutter.

Tontine : un concept, un restaurant éphémère perché au 6ème étage d'un immeuble du quartier de Ménilmontant à Paris. Grandes fenêtres et vue sur les couchers de soleil du Sacré Cœur, pour le cadre, et aux fourneaux des cuisiniers venus du monde entier s'exprimer, et partager avec une brigade -fixe elle- et aventurière. À l'origine de Tontine, Julien Pham et sa soeur Céline. Elle est cheffe, à son compte après avoir cuisiné dans plusieurs restaurants (Ze Kitchen Galerie, Saturne, fulgurance), et aujourd'hui «Food Director» chez Tontine. Un poste taillé sur mesure par son frère Julien - fondateur de Phamily first, société d'événementiel et communication. La cuisine est leur socle, leur trame commune, un langage hérité de leurs mère et leur grand-mère. Tontine bouscule l'idée classique d'une soirée au resto, décloisonne, désinhibe et régale. Un vent de liberté. Et demain ? Tontine peut poser ses casseroles - et son totem - partout, où le vent, les amis, les envies le porteront. → Tontine, 14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris. Ouvert du mardi au samedi, le soir à partir de 19h30Vins natures et menus.→ Phamily first → Céline Pham Des liens pour aller plus loin→ Morgan Mc Glone, chef et fondateur de Belles hot Chicken à Melbourne, et Sydney→ Sean Brock, chef plusieurs fois distingué, référence en matière du cuisine du sud des États-Unis. Il doit ouvrir un nouveau restaurant à Nashville, d'ici la fin de l'année 2019, centré autour de la cuisine des Appalaches. Programmation musicaleFamily Business - Kanye WestCool Cat - Queens

En sauçant votre assiette, arrêtez vous juste un instant et pensez que vous savourez à bout de pain, un monument, un patrimoine, le coeur de la gastronomie française.Pour le chef cuisinier Yannick Alléno : «La sauce» est le verbe de la cuisine. L'affaire est sérieuse, et les histoires de sauces réussies, ratées, trouvées, inventées qui jalonnent l'Histoire et la grande cuisine depuis le garum* des Romains montrent bien son importance. Affaire sérieuse, délaissée dans les années 90, la légèreté - économique y compris, était de mise.Il fallait aux sauces une saveur nouvelle, moderne. Yannick Alléno -grand défenseur des sauces- a donc abouti après des années de travail à une nouvelle génération de sauces, modernes, extraites, et cryoconcentrées, et donc à une infinie -et nouvelle- palette de goûts. Notre invité est le chef cuisinier étoilé Yannick Alléno, grand spécialiste et défenseur de la sauce. «Inventeur de la sauce moderne».Il est l'auteur notamment de «Sauces» publié chez Hachette Cuisine, «Terroir» avec Marie-Claire Frédéric chez Hachette Cuisine, «Terroir parisien» aux éditions Glénat, «Best of Yannick Alléno» publié en janvier 2019 aux éditions Alain Ducasse. *le garum est le jus obtenu par la fermentation de poissons pressés et conservés dans le sel. une «première» sauce, l'un des condiments les plus employés à Rome dans l'Antiquité. - Le Pavillon Ledoyen***- Le 1947 Cheval blanc à Courchevel***- Stay à Séoul en Corée du Sud- Abysse à Paris.Le pavillon ouvrira ses portes début octobre 2019. Pour aller plus loin : → La manufacture d'ustensiles de cuisine Mauviel à Villedieu-les-Poêles→ Le championnat du monde de l'oeuf mayonnaise→ «Sauces, jus, fond et émulsions comme un chef», de Thomas Feller, Hachette Cuisine.   Programmation musicale- Dark Sky - Indochine- Smoke in the water - Deep Purple